素材へのこだわり ［ちりめんじゃこ］ 本品に使用しているちりめんじゃこは、兵庫県淡路島の豊かな海で水揚げされた上質なものを、京都・錦市場の老舗「丸弥太」様より特別に取り寄せております。 この地域で獲れるじゃこは、他の魚介類の混ざりが極めて少なく、粒が小さく繊細で、雑味のない澄んだ味わいが特長です。目視で選別されたものだけを使用し、品質に妥協はありません。 小さくても存在感があり、海の恵みを噛みしめるような旨味が感じられます。 ［実山椒］ 山椒は、日本一の生産量を誇る和歌山県紀州地方から取り寄せた、希少な「ぶどう山椒」の実を贅沢に使用しています。 収穫時期は毎年異なりますが、6月上旬頃、ぶどう山椒が市場に出始めたばかりの最も若く柔らかな実を選び、手作業でひとつひとつ丁寧に選別します。 白く柔らかい実だけを厳選し、その年に必要な量をすべて仕入れて、年間を通して使えるよう保存。出始めの実はアクが非常に少なく、山椒特有のピリリとした辛味の中にも、まろやかで上品な香りと深い風味があり、食材としての魅力に満ちています。 ⸻ 製法へのこだわり まず、乾燥させたちりめんじゃこを、日本酒と旨味の強いたまり醤油を使って、素材の持つ風味を最大限に引き出すようにじっくりと炊き上げます。 水分を完全に飛ばしてしまうのではなく、ちりめんじゃこ本来のふんわりとした柔らかな質感と、しっとりとした口当たりを残すよう、時間と手間を惜しまず丁寧に火を入れています。 1匹1匹が崩れないよう、優しく丁寧に仕上げることで、見た目の美しさと食感の良さを保っています。 さらに、香りと辛味の要となる山椒は、風味を二重に楽しめるよう工夫しています。 全体の半量はすり鉢を使って細かくすりつぶし、調味液に溶け込ませることで全体に香りと刺激を行き渡らせ、残りの半量はそのままの実の形で炊き込み、口に入れた瞬間に弾ける爽やかな辛さと山椒独特の芳香を引き出しています。 ⸻ 素材の選定から製法まで、すべての工程に職人の繊細な手仕事とこだわりが詰まった「生ちりめんじゃこ山椒」。 ご飯のお供にはもちろん、酒肴やおにぎりの具材としても格別な味わいをお楽しみいただけます。 和の食卓に、さりげなく上質な一品を。

辛子明太子は、素材選びから仕込みに至るまで、一切の妥協を許さず丁寧に作り上げています。 主役となるのは、北海道もしくはアメリカ産のすけそうだらの卵巣。中でも、明太子に使用される中で最大級のサイズのものを厳選しています。 見た目の大きさに反して粒は非常に細かく、口に含んだ瞬間にプチプチと弾ける独特の食感が広がります。この心地よい食感が、食べるたびに楽しさを感じさせてくれるのです。 この卵巣は、一度しっかりと塩漬けを施した後、10日間という時間をかけてゆっくりと塩抜きを行います。 急激にではなく、時間をかけてじっくりと塩を抜くことで、素材本来の旨味が損なわれることなく、やさしい味わいへと仕上がっていきます。その後、ようやく味付けに入るのですが、ここでも私たちは出汁の取り方にひと工夫を凝らしています。 出汁は、水ではなく“日本酒を用いて贅沢に抽出”。”北海道産の羅臼昆布”、そして”鹿児島県枕崎産の本枯れ節の中でも、血合いを取り除いた上質な鰹節”を使用することで、雑味のない澄んだ旨味が引き出されます。 この特製出汁に薄口醤油を加え、明太子全体の味をやさしくまとめ上げています。 さらに、辛味の要となる唐辛子には、”韓国産の粉唐辛子と粗唐辛子の2種をブレンド”。 韓国産の唐辛子は、単に辛いだけではなく、どこか甘みとコクがあり、明太子に奥深い味の厚みを与えてくれます。ピリリとした刺激の中に、ふわりと香る旨味と甘さが潜んでいるのです。 こうして仕上げられた明太子は、味付けそのものは控えめに設計されており、あくまでも素材そのものの魅力を存分に感じていただけるようにしています。 一口で頬張ると、粒の一つひとつが弾け、ふくよかな出汁の香りと唐辛子の旨味が広がり、ご飯が思わず進んでしまいます。 私たちが目指したのは、 「少しのご飯で、たっぷりの明太子を頬張ってほしい」 という”贅沢な食べ方”が似合う、そんな明太子です。 素材を活かし、手間暇かけて仕込んだこの一品を、ぜひ心ゆくまでお楽しみください。